Forskjellen mellom en kokkekniv og santokukniv

Carl Mertens 100 års Jubileumskniv

For det utrente øye kan en Santokukniv og kokkekniv fremstå som veldig like. Men det er noen viktige forskjeller mellom disse knivtypene. Det er viktig å forstå hva disse forskjellene er for å avgjøre hvilken knivtype som passer dine behov best på kjøkkenet.

Santoku og Kokkekniv – de viktigste forskjellene

Før vi tar for oss forskjellene, la oss begynne med likhetene. Begge knivtypene er allsidige brukskniver på kjøkkenet til varierte oppgaver som partere, skjære, hakke terninger og finhakking. På grunn av dette er disse knivene ofte brukt i både profesjonell sammenheng og på kjøkkenet i private hjem. Begge knivtyper lages fra et sortiment av materialer som kermaikk eller metall. De fleste profesjonelle kokker foretrekker de som er laget av stål på grunn av holdbarheten og resistensen mot rust. En viktig forskjell her er japanske knivblader som f.eks Santoku. De er ofte laget av tynnere, men hardere stål som tillater kokken å utføre mer presisjonsarbeide. Japansk Honshu stål er et slikt eksempel. Forskjellen mellom en Santokukniv og en kokkekniv er primært knivtypens opprinnelse og knivbladets fasong(sistnevnte påvirker hvordan kniven kutter eller skjærer).

Carl Mertens Metz Santoku 17,5cm

Santokuknivens egenskaper

• Opprinnelse fra Japan
• Bredt knivblad uten spiss (en sløv knivrygg som kurver nedover som møter knivens flate egg ved tuppen)
• Tynnere knivblad enn en kokkekniv som gir bedre presisjon
• Kan ha enkel (en side) eller dobbel (begge sider) eggfas (eggfasen er flaten som er slipt for å forme kniveggen)
• Som regel uten bryst/bolster (metallkraven mellom knivbladet og skaftet)
• Balansert tyngdepunkt
• Lettere å holde
• Kan ha luftlommer/riflet knivblad (små spor/bølger i bladet som hindrer mat i fra å feste seg til knivbladet)
• Varierer i størrelser fra 12 cm til 20 cm

Kokkeknivens egenskaper

• Opprinnelse fra Tyskland og Frankrike
• Bredt knivblad som kurver oppover som former en spiss (knivryggen er tykkere for å legge til tyngde)
• Finnes i serraterte varianter
• Som regel kun tosidig eggfas (slipt på begge sider for å forme kniveggen)
• Har ofte bryst/bolster (metallkraven mellom knivbladet og skaftet)
• Tryngere å holde
• Kan ha luftlommer/riflet knivblad
• Varierer i størrelser fra 15 cm til 30 cm (20 cm er mest brukt men mange profesjonelle velger 25 cm til 30 cm)

Bladformen har en betydning for skjæring, hakking eller kutting

En kokkekniv har et spist knivblad som får kokken til å naturlig 'vugge' knivbladet fremover når de skjærer eller kutter med kniven. I fraværet av et spist knivblad kan en Santokukniv skjære lettere i et enkelt nedad gående kutt. Mens mange kokker med suksess benytter seg av å 'vugge' kniven, er en Santokukniv raskere og mer effektiv.

En annen viktig forskjell mellom en Santokukniv og Kokkekniv er kniveggen. Mange Santokukniver som brukes av profesjonelle kokker har en enkelsidig knivegg. Når denne slipes, oppnåes det en mye mindre vinkel som resulterer i en skarpere kniv. Som et eksempel, i stedet for en sammenlagt vinkel på 30 grader med en tosidig knivegg på en kokkekniv kan en Santokukniv slipes til en vinkel på 15 grader på kun en side av knivbladet. Dette gir en mye skarpere knivegg som er særlig nyttig hvis du ønsker å lage vedlig tynne skiver, som finnes i blant annet mange Japanske retter.

Carl Mertens Metz Santoku 17,5cm

De beste bruksområder for en Santokukniv

Det japanske ordet 'Santoku' beskriver tydelig hva kniven er best egnet til «tre gode ting» eller «tre fordeler» for kapping, hakke terninger og finhakking. Kniven hånterer alle disse oppgavene eksemplaisk men unngå å kappe store kjøttben, skjære brød og presisjonsarbeid som f.eks skrelling. Santokukniver er særlig egnet til å skjære veldig tynne skiver av mat, som hever presentasjonen når matretten skal serveres.

Best egnet til:

• Skjære kjøtt
• Skjære ost
• Skjæring, kapping eller hakke frukt, grønnsaker og nøtter
• Finhakke kjøtt eller urter
• Samle sammen maten på skjærebrette grunnet et bredt knivblad
• Skjære tynne skiver, særlig anvendelig på grønnsaker og sjømat

Siden en Santokukniv har en noe kortere lengde, typisk 20cm sammenliknet med en kokkekniv på rundt 25cm. Med et sømløst knivblad til skaft design som gjør de også god egnet til de med mindre hender.

Carl Mertens Carl kokkekniv 21cm

De beste bruksområder for en kokkekniv

En kokkekniv er et særdeles allsidig redskap noe som forklarer populariteten blandt profesjonelle kokker. Den kan håndtere et bredt antall oppgaver men unngå og kappe store kjøttben, frosen mat eller for intrikat skrelling og skjæring av strimler. Velg en med serratert knivegg til brødskjæring.

Best egnet til:

• Komplekse eller allsidig skjæring
• Kutting, skjæring og partering av kjøtt (Spissen er godt egnet til å separere kyllingdeler)
• Skive ost
• Skive, kappe eller hakke terninger av frukt, grønnsaker og nøtter

Notis: Den er ikke så tilpasset for å lage tynne skiver som en Santokukniv. Hvis dette er vikitig, da er en Santokukniv et bedre valg.

Forskjellene i vedlikehold mellom en Santokukniv og kokkekniv

En kniv bør ha en veldig lang levetid gitt at du vedlikholder kniven korrekt som inkluderer riktig renhold, sliping og oppbevaring.

Både for Santokukniv og kokkekniv er det anbefalt å vaske for hånd og tørke med en myk, ren klut. Unngå å bruke vaskemaskin eller skrubb og velg gjerne en treboks eller knivblokk for oppbevaring.

Forskjellen i vedlikholdet ligger i hvordan knivene skal slipes.

Sliping

Sliping handler om å gjennopprette vinkelen på knivbladets egg. Før vi ser på forskjellene i sliping av en Santokukniv og en kokkekniv, her er tre viktige grunner til å slipe kniven:

1. Sikkerhet: Om du bruker dine kniver ofte eller sjeldent, vil den før eller senere bli sløv. En sløv kniv utgjør en risiko siden det krever mer kraft å skjære, dette øker sjansen for en ulykke og skader.
2. Prikken over i-en: En skarp kniv bevarer integritet til maten som tilbredes. Skjære med en sløv kniv skader matens celler som kan påvirke smaken og det estetiske.
3. Glede: Det er vesentlig mer hyggelig å skjære med en kvin som er skarp. Det hever den totale opplevelsen av å tilbrede maten.

Sliping av en Santokukniv

Etter som mange Santokukniver har en ensidig knivegg og er laget fra et hardere stål er det enklere å få til vinkelen på den ene siden og vil gjør kniven skarpere. Generelt, Santokukniver kan slipes til en omtrenlig vinkel fra 10 -15 grader.

Santokukniver er generelt enkelere å slipe siden bladet ofte ikke har bryst(bolster). En enkelsidig knivegg på en Santokukniv krever mindre slipearbeid i motsettning til en tosidig knivegg.

Den mest effektive måten å slipe en Santokukniv er å bruke en brynestein. Sliping med brynestein gir en skarpere knivegg enn andre metoder. Fremgangsmåten er som følger men forsiker deg at du nøye følger instruksjonene som er til din brynestein:  

1. Senk og fukt brynesteinen i vann
2. Bruke den grove siden først, tilt kniven i korrekt vinkel
3. Før kniven opp og ned brynen i en jevn bevegelse
4. Sørg for at du sliper hele eggen fra tuppen og bakover mot skafte
5. Gjenta prosessen på andre siden hvis kniven har tosidig knivegg
6. Snu brynsteinen til den finere siden og gjenta prosessen
7. Vask og tørk kniven grundig

Notis: Etter som Japanske kniver er laget fra et mer slitesterkt og tynnere stål, kan bruk av slipestål skade kniven.

Sliping av en kokkekniv

Som tidligere nevnt, er sliping med en brynestein den beste metoden for å få til den absolutt skarpeste kniveggen. Slip kokkekniven på begge sider med en vinkel på 15 - 20 grader.

Du kan også velge å bruke et slipestål til å kvesse en kokkekniv mellom slipingen med brynestein. Hvis så, kommer det her noen generelle steg i å bruke et slipestål. Det krever litt trening så ta tiden til hjelp. Husk å følg produsentens instruksjoner for ditt slipestål.

1. Hold i knivskaftet med din dominante hånd og slipestålet i den andre hånden, begge pekende oppover. Før de samme til en V-form.
2. Plasser knivens hæl mot slipestålet ca 2cm fra toppen. Sørg for at du har korrekt vinkel (omtrent 15 -20 grader).
3. Dra kniven nedover slipestålet mot knivbladets tupp, utøv medium trykk mot stålet (beveg kniven, ikke slipestålet). Sørg for at det er kun eggen som er i kontakt med slipestålet, ikke siden. Gjør dette 5 til 10 ganger. Prøv å oppretthold korrekt vinkel. Dette er viktigere en hurtighet. Gjenta dette på andre siden av knivbladet.

Som du kan se, er det flere distinkte forskjeller mellom en Europeisk kokkekniv og en Japansk Santokukniv. Begge er allsidige redskaper på ditt kjøkken og med rett vedlikehold vil de gi deg mange timers tjeneste når du behersker din kulinariske verden.